回族燒雞蘇州關(guān)于這方面的知識(shí)我們應(yīng)該注意到的是我們的工作人員會(huì)先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪，然后背向下腹向上，頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開腹壁（也可在屠宰加工開膛時(shí)，采用從肛門前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開腹壁的方法，去內(nèi)臟后切除肛門），并在腹壁后緣中間切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置于脊柱兩側(cè)根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。然后再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開，以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞到頸腹側(cè)放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。回族燒雞廠家造型后，外形似三角形，美觀別致。造型后，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。

回族燒雞廠家說到吃雞與中國的淵源，那就不得不提咱們的四大名“雞”道口燒雞是特色傳統(tǒng)名菜之一，由河南省滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制，是我國有名的特產(chǎn)。創(chuàng)業(yè)于清朝順治十八年（1661年），至今已有三百多年的歷史。符離鎮(zhèn)地區(qū)烹雞、吃雞歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，人們曾在漢代楚王劉戊的墓葬中發(fā)現(xiàn)了符籬雞的實(shí)物，蘇州回族燒雞完完整整地封印在壇子中，這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，至少在2000年以上。德州扒雞制作技藝為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

蘇州回族燒雞對于燒雞的整形就是把白條雞放在大案上，腹部向上，左手拿住雞身，用刀將雞的胸骨中間切斷，用手捺折，然后根據(jù)雞的大小，選取小木條或高梁稈一段，插入雞腹內(nèi)把雞撐開；再在雞的下腹開一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)。兩翅膀交叉插入口腔，造成兩頭尖的圓形。再用水洗凈、晾干，待油炸。燒雞制作方法有兩種：一種是腌制，蒸煮，然后油炸成品。操作方法：把白條雞先用精鹽在雞身上搓擦一遍，胸部、腿部肉厚多搓一些。回族燒雞廠家將調(diào)味品用酒溶解后，將雞放進(jìn)腌4小時(shí)，中間翻動(dòng)幾次，讓其均勻受味。腌料后放入深盤內(nèi)，胸脯向上，并把調(diào)料撒在雞身上，蒸1小時(shí)。以腿骨、肉分離時(shí)離火，取出油炸。油炸方法有三種：一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi)，旺火燒至雞皮呈淺黃色時(shí)起鍋，此法炸時(shí)稍長；二是在蒸好的雞身上，抹粘一層干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是將蒸好的雞，趁熱抹一層醬油，使皮色呈淺醬紅，然后旺火炸制，可使色澤金黃、美觀。

回族燒雞蘇州板栗燒雞做法，將整雞去掉頭和尾，切成塊，雞塊冷水下鍋，放兩片妝，煮到水開，撈出后用水沖洗干凈。將?板栗放入鍋內(nèi)煮十分鐘，撈出后用冷水浸泡一會(huì)，去掉外売，剝掉外皮備用，鍋里倒入適量油，倒入雞塊翻炒一會(huì)兒，放入蔥姜蒜翻炒；回族燒雞廠家倒入適量生抽、腐乳汁、料酒和醋翻炒均勻。這時(shí)候倒入板栗翻炒。加入適量開水，放入適量鹽，中火燉至湯汁收干，加入味精調(diào)味即可。

說到“天下一雞”的稱號(hào)，很多人都會(huì)想到火遍大江南北的德州扒雞，火車高鐵上，啤酒飲料礦泉水，德州扒雞有要的嗎？但是很多人都不知道來自河南的中華老字招牌道口燒雞也有著“天下一雞”的稱號(hào)。都被稱為是天下第雞，到底誰是天下，回族燒雞廠家小編不得而知，但是道口燒雞的美味是真的。蘇州回族燒雞道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，是地地道道的河南美味，更是華北地區(qū)出名的特產(chǎn)。選用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨，富食療和保健功能，不僅如此，道口燒雞的歷史也是非常久遠(yuǎn)。

回族燒雞特色香菇燒雞做法，將雞整理干凈剁大塊，清水泡出血水瀝干。干香菇溫水泡發(fā)備用。鍋內(nèi)放少許油燒熱，放入雞塊翻炒一會(huì)兒，再放入姜片翻炒，放入泡好的香菇，加入開水沒過雞塊， 放一大勺老抽和鹽，放入蒜瓣，大火燒開轉(zhuǎn)小火。水快干時(shí)，放入少許白糖，大火收汁出鍋即可。回族燒雞廠家板栗燒雞做法，將整雞去掉頭和尾，切成塊，雞塊冷水下鍋，放兩片妝，煮到水開，撈出后用水沖洗干凈。將?板栗放入鍋內(nèi)煮十分鐘，撈出后用冷水浸泡一會(huì)，去掉外売，剝掉外皮備用，鍋里倒入適量油，倒入雞塊翻炒一會(huì)兒，放入蔥姜蒜翻炒；倒入適量生抽、腐乳汁、料酒和醋翻炒均勻。這時(shí)候倒入板栗翻炒。加入適量開水，放入適量鹽，中火燉到湯汁收干，加入味精調(diào)味即可。