鹵味燒雞黃山提到蒜香吊燒雞，很多網(wǎng)友問(wèn)題就追問(wèn)是否直接通過(guò)烤爐吊燒，而不用淋油，其間透露出淋油做法似乎拿不出臺(tái)面，多少感到些少羞恥。其實(shí)，做美食的，味道居首，其次是賣(mài)相，接著是效率。固然，傳統(tǒng)的做法是直接柴火木炭烤制，色澤是否靚麗均勻因情況而定，但通常會(huì)遇到的情況是，因雞肥嫩不一，鹵味燒雞批發(fā)雞各個(gè)部位的皮質(zhì)厚度和受火力度不完全一致，導(dǎo)致色澤深淺難以均勻，出現(xiàn)皮焦而肉不熟的情況。蒜香吊燒雞做法幾經(jīng)前輩們的改善提高，特別是大型酒席宴會(huì)，需要批量制作吊燒雞的時(shí)候，可以直接采用淋油上色的辦法，蘸在雞表皮的糖衣于高溫油驟然的作用下，上色快，色澤更加均勻，更加紅潤(rùn)。某些人說(shuō)，吊燒雞淋油的做法沒(méi)技術(shù)含量，沒(méi)啥值得炫耀的，不過(guò)做美食的，重點(diǎn)是將美食按質(zhì)按量做出來(lái)，食客可不在乎你用啥技術(shù)，也沒(méi)心情看你炫耀什么技術(shù)。

鹵味燒雞正宗說(shuō)到吃雞與中國(guó)的淵源，那就不得不提咱們的四大名“雞”道口燒雞是特色傳統(tǒng)名菜之一，由河南省滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制，是我國(guó)有名的特產(chǎn)。創(chuàng)業(yè)于清朝順治十八年（1661年），到今已有三百多年的歷史。符離鎮(zhèn)地區(qū)烹雞、吃雞歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人們?cè)跐h代劉戊的墓葬中發(fā)現(xiàn)了符籬雞的實(shí)物，完完整整地封印在壇子中，鹵味燒雞黃山這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，有2000年以上。德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后以及子女享用。溝幫子熏雞始創(chuàng)于清光緒十五年，為關(guān)外傳統(tǒng)名吃。由于口味獨(dú)特，溝幫子熏雞深受當(dāng)?shù)匕傩占斑^(guò)往客商青睞，后被御膳欽點(diǎn)奉為“宮廷皇雞”。

鹵味燒雞黃山燒雞制作方法有兩種：一種是腌制，蒸煮，然后油炸成品。操作方法：把白條雞先用精鹽在雞身上搓擦一遍，胸部、腿部肉厚多搓一些。將調(diào)味品用酒溶解后，將雞放進(jìn)腌4小時(shí)，中間翻動(dòng)幾次，讓其均勻受味。腌料后放入深盤(pán)內(nèi)，胸脯向上，并把調(diào)料撒在雞身上，蒸1小時(shí)。以腿骨、肉分離時(shí)離火，取出油炸。鹵味燒雞批發(fā)油炸方法有三種：一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi)，旺火燒至雞皮呈淺黃色時(shí)起鍋，此法炸時(shí)稍長(zhǎng)；二是在蒸好的雞身上，抹粘一層干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是將蒸好的雞，趁熱抹一層醬油，使皮色呈淺醬紅，然后旺火炸制，可使色澤金黃、美觀。

黃山鹵味燒雞對(duì)于燒雞的整形就是把白條雞放在大案上，腹部向上，左手拿住雞身，用刀將雞的胸骨中間切斷，用手捺折，然后根據(jù)雞的大小，選取小木條或高梁稈一段，插入雞腹內(nèi)把雞撐開(kāi)；再在雞的下腹開(kāi)一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)。兩翅膀交叉插入口腔，造成兩頭尖的圓形。再用水洗凈、晾干，待油炸。燒雞制作方法有兩種：一種是腌制，蒸煮，然后油炸成品。操作方法：把白條雞先用精鹽在雞身上搓擦一遍，胸部、腿部肉厚多搓一些。鹵味燒雞批發(fā)將調(diào)味品用酒溶解后，將雞放進(jìn)腌4小時(shí)，中間翻動(dòng)幾次，讓其均勻受味。腌料后放入深盤(pán)內(nèi)，胸脯向上，并把調(diào)料撒在雞身上，蒸1小時(shí)。以腿骨、肉分離時(shí)離火，取出油炸。油炸方法有三種：一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi)，旺火燒至雞皮呈淺黃色時(shí)起鍋，此法炸時(shí)稍長(zhǎng)；二是在蒸好的雞身上，抹粘一層干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是將蒸好的雞，趁熱抹一層醬油，使皮色呈淺醬紅，然后旺火炸制，可使色澤金黃、美觀。

鹵味燒雞黃山燒雞配方之制作時(shí)如何給燒雞造型？針對(duì)這方面的知識(shí)我們應(yīng)該注意到的是燒雞造型的好壞關(guān)系到顧客購(gòu)買(mǎi)的興趣，故燒雞歷來(lái)重視造型的的繼承和發(fā)展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別致。鹵味燒雞批發(fā)下面我們來(lái)具體了解一下這方面的知識(shí)，如下：關(guān)于這方面的知識(shí)我們應(yīng)該注意到的是我們的工作人員會(huì)先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪，然后背向下腹向上，頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開(kāi)膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開(kāi)腹壁（也可在屠宰加工開(kāi)膛時(shí)，采用從肛門(mén)前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開(kāi)腹壁的方法，去內(nèi)臟后切除肛門(mén)），并在腹壁后緣中間切一小孔，長(zhǎng)約0.5cm。用解剖刀從開(kāi)膛處切口介入體腔，分別置于脊柱兩側(cè)根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。